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Introducción Reglamentos GFSI 1
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Principios GFSI 8
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Lectura2.6
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Peligros biológicos 6
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Peligros físicos 2
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Peligros químicos - alérgenos 4
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HACCP 13
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Lectura6.6
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Food Fraud 1
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Lectura7.1
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Food defense 1
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Trazabilidad y Recall 1
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Monitoreo ambiental 4
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Lectura10.1
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Lectura10.2
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Lectura10.3
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Programas de limpieza y desinfección - contaminación y contacto cruzado 3
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Lectura11.3
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6 Comentarios
Buenos día,
Tengo una pregunta respecto al modulo:
1. ¿Porqué E coli se considera un PCC en la etapa de recepción si pueden existir medidas de control en fases posteriores?. Está claro que en el árbol de decisiones se plantea en la pregunta 4. y por la respuesta se determina como PCC, pero más adelante aparece que lo que tenga control en fases posteriores no debería determinarse como PCC.
Considerar en el ejercicio como PCC la recepción depende de si las medidas de control posteriores son suficientes, o si el consumidor dará cocción al producto.
Existirán diversas variables en nuestras organizaciones, donde deberemos justificar la no existencia de PCC cuando validemos las medidas de control de los PC para que no sea PCC.
El ejemplo se determinó solo para el ejercicio, donde para el caso de esta empresa, no se daba tratamiento térmico posterior
por favor me puede aclarar basado en que evaluo la probabilidad de deteccion del riesgo.
Es necesario tener realcionado en un documento los critrios de evaluación , ejemplo cuando defno si es critico – alto – medio- bajo – insignificante?
Determinar el nivel de detección nos ayuda a reducir el riesgo, mientras mas alto sea, mas reduce la presentación del mismo.
Como se evalúa la vulnerabilidad?
La vulnerabilidad está relacionada con el consumidor y/o sus hábitos de consumo. Incluir a la vulnerabilidad en la evaluación de peligros y análisis de riesgos, apoya con más variables y objetividad la presentación de un riesgo.
Un ejemplo puede darse con un peligro biológico en una etapa de procesamiento de un alimento, que se destina a 2 mercados:
1. Mercado institucional que siempre dará cocción previa al consumo
2. Mercado retail en supermercados, donde se desconoce si el comprador dará cocción previa al consumo.
Evaluar la vulnerabilidad en las 2 dimensiones nos dará un valor final del riesgo diferente, menor para el mercado #1 y mayor para el mercado #2