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Introducción Reglamentos GFSI 1
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Principios GFSI 8
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Módulo base + Cultura 33 minLectura2.1
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Compromiso directivo /Gobernanza/Gestión de los recursos 20 minLectura2.2
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HACCP y Seguridad alimentaria (eval riesgos) 32 minLectura2.3
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Instalaciones fisicas 21 minLectura2.4
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Productos y procesos 15 minLectura2.5
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Food Defense y Food Fraud 08 minLectura2.7
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Zonas de cuidados especiales 07 minLectura2.8
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Peligros biológicos 6
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Principales ETA de origen Biologico: Agentes 22 minLectura3.1
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Factores que favorecen el crecimiento microbiano 20 minLectura3.2
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Bacterias y toxinas 10 minLectura3.4
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Hongos y Toxinas 08 minLectura3.5
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Virus 07 minLectura3.6
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Peligros físicos 2
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Principales ETA de origen físico 07 minLectura4.1
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Metodologías de control y eliminación de peligros físicos 09 minLectura4.2
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Peligros químicos - alérgenos 4
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Principales ETA de origen quimico 25 minLectura5.1
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Principales alergenos 11 minLectura5.2
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Cifras de alergias alimentarias en el mundo 13 minLectura5.3
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Metodologias de control y eliminación de peligros quimicos 20 minLectura5.4
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HACCP 13
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Introduccion HACCP y sus pre-requisitos 14 minLectura6.1
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Fase 1 Conformación Equipo HACCP 12 minLectura6.2
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Fase 2 Descripción del producto 12 minLectura6.3
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Fase 3 Determinación del uso y del consumidor previsto 11 minLectura6.4
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Fase 4 Elaboración del diagrama de flujo 13 minLectura6.5
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Fase 5 Confirmación in situ del diagrama de flujo 08 minLectura6.6
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Fase 6 Evaluación de peligros y sus medidas de control 24 minLectura6.7
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Fase 7 Determinacion de PCC 23 minLectura6.8
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Fase 8 Establecimiento de limites criticos validados para cada PCC 33 minLectura6.9
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Fase 9 Establecimiento de sistemas de vigilancia para cada PCC 13 minLectura6.10
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Fase 10 Determinacion de medidas correctivas para cada PCC 12 minLectura6.11
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Fase 11 Validación del plan HACCP y procedimientos de verificación 14 minLectura6.12
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Fase 12 Determinacion de documentacion y mantenimiento de registros 12 minLectura6.13
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Food Fraud 1
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Metodología de análisis Food Fraud 32 minLectura7.1
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Terminos: Limpieza, desinfeccion, contaminacion y contacto cruzado 16 minLectura11.1
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6 Comentarios
Buenos día,
Tengo una pregunta respecto al modulo:
1. ¿Porqué E coli se considera un PCC en la etapa de recepción si pueden existir medidas de control en fases posteriores?. Está claro que en el árbol de decisiones se plantea en la pregunta 4. y por la respuesta se determina como PCC, pero más adelante aparece que lo que tenga control en fases posteriores no debería determinarse como PCC.
Considerar en el ejercicio como PCC la recepción depende de si las medidas de control posteriores son suficientes, o si el consumidor dará cocción al producto.
Existirán diversas variables en nuestras organizaciones, donde deberemos justificar la no existencia de PCC cuando validemos las medidas de control de los PC para que no sea PCC.
El ejemplo se determinó solo para el ejercicio, donde para el caso de esta empresa, no se daba tratamiento térmico posterior
por favor me puede aclarar basado en que evaluo la probabilidad de deteccion del riesgo.
Es necesario tener realcionado en un documento los critrios de evaluación , ejemplo cuando defno si es critico – alto – medio- bajo – insignificante?
Determinar el nivel de detección nos ayuda a reducir el riesgo, mientras mas alto sea, mas reduce la presentación del mismo.
Como se evalúa la vulnerabilidad?
La vulnerabilidad está relacionada con el consumidor y/o sus hábitos de consumo. Incluir a la vulnerabilidad en la evaluación de peligros y análisis de riesgos, apoya con más variables y objetividad la presentación de un riesgo.
Un ejemplo puede darse con un peligro biológico en una etapa de procesamiento de un alimento, que se destina a 2 mercados:
1. Mercado institucional que siempre dará cocción previa al consumo
2. Mercado retail en supermercados, donde se desconoce si el comprador dará cocción previa al consumo.
Evaluar la vulnerabilidad en las 2 dimensiones nos dará un valor final del riesgo diferente, menor para el mercado #1 y mayor para el mercado #2